Le Yóu Bào Xiā ou friture légère de crevettes est un plat emblématique de la gastronomie shanghaienne. Cette spécialité fut introduite dans le patrimoine culinaire de la Perle d’Orient au XXe siècle.

Traditionnellement, pour réaliser cette délicieuse friture, on utilise des crevettes pêchées dans le Yangzi Jiang 扬子江 (Fleuve Yang-Tsé). En été, la saison des crevettes du Fleuve bleu bat son plein ; le moment idéal pour déguster ce mets délicat dont les Shanghaiens sont particulièrement friands.

Le secret de la réussite de ce plat réside dans une cuisson éclair des crevettes. A Shanghai, les chefs les plus chevronnés réalisent le Yóu Bào Xiā en moins de 20 secondes. La température de l’huile doit être idéale et la cuisson maîtrisée, de façon à obtenir des crevettes tendres à l’intérieur, à la carapace croquante d’un joli rouge vif laquée d’une délicieuse sauce légèrement sucrée.

Shànghǎi yóu bào xiā上海油爆虾

Ingrédients :

• 500g de crevettes fraîches d’eau douce (ou 500g de crevettes fraîches de taille moyenne)
• 8g de vin jaune de Shaoxing
• 3g de sucre blanc
• 3 tranches d’environ 1mm de racine de gingembre
• Le vert d’une tige de ciboule émincée
• Le blanc d’une tige de ciboule émincée
• 3g de sauce soja
• 1/3 de verre d’eau
• Huile végétale neutre pour la friture

Recette :

Préalablement, prendre soin d’enlever l’excédent d’eau des crevettes à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

Dans un wok, verser de l’huile en quantité suffisante pour réaliser la friture des crevettes.

Faire chauffer l’huile à feu vif. Une fois l’huile bien chaude, y plonger les crevettes. Les frire jusqu’à que leurs têtes se fendent légèrement, tout en remuant vivement et délicatement. La cuisson doit être rapide (30 secondes à 1 minute). Egoutter aussitôt les crevettes dans une passoire fine.

Débarrasser le wok de l’huile de cuisson.

Dans le wok ayant conservé une généreuse pellicule d’huile sur sa surface, faire revenir le gingembre et la partie blanche de la ciboule à feu moyen. Puis ajouter une pincée de sel, le sucre, le vin jaune et la sauce soja. Bien remuer, verser l’eau dans le wok. Faire cuire à feu vif afin de faire réduire la sauce. Lorsque le mélange devient sirupeux, y incorporer les crevettes, les faire revenir rapidement en les enrobant de sauce.

Retirer du feu, dresser dans une assiette en décorant de la partie verte de la ciboule émincée. Servir sans attendre !

Jiāngsū yóu bào xiā 江苏油爆虾

Ingrédients :

• 500g de crevettes fraîches d’eau douce non-décortiquées avec la tête de préférence (ou 500g de crevettes fraîches de taille moyenne non-décortiquées)
• 4 tranches d’environ 1mm de racine de gingembre
• La partie blanche de 3 tiges de ciboule
• ½ verre d’eau
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de vin jaune de Shaoxing
• 1 pincée de poudre de 5 épices
• 1/3 de verre de vinaigre du Zhenjiang
• Huile végétale neutre pour la friture

Recette :

Dans un wok, verser de l’huile en quantité suffisante pour réaliser la friture des crevettes.

Faire chauffer l’huile à feu moyen. Une fois l’huile bien chaude, y plonger les crevettes. Les frire en les remuant vivement et délicatement. La cuisson est ultra rapide : entre 15 et 20 secondes. Les égoutter aussitôt à l’aide d’une spatule et d’une passoire fine.

Toujours dans le même wok et dans la même huile, faire de nouveau frire les crevettes en prenant soin d’augmenter légèrement la puissance du feu. Remuer les crevettes constamment. Après 20-30 secondes, stopper la cuisson et égoutter les crevettes dans une passoire.

Débarrasser le wok de l’huile de cuisson.

Dans le wok ayant conservé une généreuse pellicule d’huile sur sa surface, faire revenir le gingembre et la ciboule à feu moyen. Ajouter l’eau, puis le sel, le sucre, la poudre 5 épices et le vinaigre du Zhenjiang. Bien mélanger le tout. Après 1 minute de cuisson, retirer le gingembre et la ciboule du wok. Continuer à faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Enfin, verser les crevettes dans le wok, les faires revenir rapidement en prenant soin de bien les enrober de sauce. Couper le feu, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame à la préparation, mélanger et dresser dans une assiette. Servir sans attendre !

Bon appétit!

Il semblerait qu'un petit vent venu d'Extrême-Orient souffle paisiblement sur la Planète Mars(eille). Doucement doucement, des adresses chinoises et japonaises authentiques pointent le bout de leur nez.

En avril dernier, Christophe Caïola pose sa première petite pierre Ko-ishi (小石) au n°25 de la rue Sainte (13001). Derrière le comptoir de cette petite échoppe jap ultra kawaï, le jeune passionné de gastronomie japonaise propose des spécialités d'Hiroshima et d'Osaka : Okonomiya et Takoyaki sont bien entendu de la partie!

Une adresse Made in Japan comme on les aime : Exit le fake sushi, Bonjour aux bons petits plats maison qui dévoilent aux phocéens la cuisine nippon comme nous la vivions, minots, au fil des pages de nos mangas préférés.