Le Bun Cha, plat emblématique de la street food hanoienne

Le Bun Cha un plat extrêmement populaire, originaire du Nord du Viêtnam, et plus particulièrement d’Hanoï. Difficile de se balader dans les rues d’Hanoï sans trouver une échoppe qui n'en propose.

Le Bun Cha se compose de vermicelles de riz « bun », d’herbes fraîches, de crudités, et bien sûr, de grillades de porc. Pour ce plat, le porc peut être tranché en fines lamelles, mariné, puis grillé, ou bien, haché, mariné, façonné en boulettes et enfin grillé. Il est préférable d’utiliser de l’échine de porc pour réaliser ces délicieuses grillades, et si l’on souhaite réaliser des boulettes grillées, l’idéal sera de mélanger du maigre de porc haché et de l’échine de porc hachée préalablement désossée.

Ces savoureuses grillades de porc sont ensuite servies dans une assiette avec une portion de vermicelles de riz, des crudités, des légumes aigres et des herbes fraîches. Le tout accompagné d’un bol de l’indispensable nuoc mam préparé.

Ingrédients :

4 personnes

• 400g de vermicelles de riz « bun »
• ½ laitue émincée
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de coriandre
• 1 concombre découpé en fin bâtonnets
• 200g de pousses de soja

Optionnel : Légumes aigres

• 1 oignon
• 2 carottes

Au Viêtnam, on utilise souvent de la papaye verte. A défaut de papaye, on peut utiliser les légumes suivants : oignon, radis, carotte, céleri, poivron rouge.

• 1 cs d’eau
• 3 cs de verre de vinaigre de riz
• 1 cs de sucre
• ½ cuillère à café de sel.

Boulettes de porc grillées :

• 400g de maigre de porc hâché
• 250g d’échine de porc préalablement désossée puis hâchée

*Sucre caramélisé :

• 4 cs de sucre
• ½ verre d’eau

Ce caramel assez liquide, peut être remplacé par de la mélasse ou du sucre de canne brun dissous dans peu d’eau chaude.

Marinade :

• 1 cc de sucre
• 1 cs de sauce huitre
• 2 cs de sauce nuoc mam
• 2 cs d’échalotes émincée ou de ciboule
• 3 cs de caramel préalablement réalisé

(ou 1 cs de mélasse ou de sucre de canne brun)

• 2 bonnes pincées de sel
• 2 gousses d’ail réduites en purée
• 2 bonnes pincées de poivre noir moulu

Conseil : Le poivre noir du Viêtnam est tout indiqué pour réaliser cette recette

4 petites bols ou 2 bol de sauce nem ou nuoc mam préparé

Recette :

Dans un grand saladier, mélanger le maigre de porc et l’échine de porc hâchés avec les ingrédients de la marinade. Laisser mariner au minimum 1h au réfrigérateur.

* Sucre caramélisé : Dans une casserole, à feu doux, faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. Immédiatement après être arrivé à la cuisson souhaitée, retirer la casserole du feu, et prudemment, verser le demi verre d'eau. Remuer délicatement à l'aide d'une cuillère en bois pour conserver un mélanger homogène. Ainsi, le "caramel" obtenu est assez liquide et possède une jolie couleur.

Pour les légumes aigres :

Découper les carottes en rondelles et émincer grossièrement l’oignon. Les mettre dans un bol ou une assiette creuse et ajouter ½ cc de sel. Bien mélanger le tout et laisser reposer 30 minutes. Après ce temps écoulé, le sel aura fait ressortir l’eau des légumes. Bien les égoutter et les rincer deux à trois fois à l’eau claire.

Enfin dans un bol, verser l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et les légumes. Placer les légumes aigres au réfrigérateur, ils doivent mariner au moins 1h.

Faire cuire les vermicelles de riz comme indiquer sur le paquet. En général, il est nécessaire de les faire tremper quelques minutes dans de l'eau froide. Puis les faire bouillir entre 3 et 5 minutes dans un grand volume d’eau. Ensuite, les égoutter et les refroidir sous un filet d'eau froide. Les vermicelles doivent s’égoutter longuement, pour que toute l’eau s’en évapore. Il est donc impératif de réaliser cette étape au minimum 20 minutes avant de servir le plat.

Façonner ensuite les boulettes de porc avec les mains. Les aplatir légèrement pour faciliter la cuisson. Dans une poêle, verser une cs d’huile et y faire griller les boulettes à feu moyen sur chaque face. Les boulettes doivent avoir une jolie coloration brune. Pour juger de la cuisson, toucher le centre des boulettes avec le doigt, lorsqu’on sent que c’est ferme mais encore moelleux à cœur, c’est cuit. En général, il faut compter 2-3 minutes des deux côtés, soit 4-6 minutes de cuisson au total.

Dresser enfin, les vermicelles de riz, les boulettes grillées, les crudités, les légumes aigres et les herbes fraîches dans une grande assiette. Servir le Bun Cha avec un bol de nuoc mam préparé. Déguster en plongeant allègrement les vermicelles et la viande dans la sauce.

Bon appétit !