Rouleaux de printemps aux crevettes / Goi Cuon

Récemment je vous ai livré la recette des Bo Cuon ou rouleaux crus au boeuf, aujourd'hui je vous propose la recette des célèbres rouleaux de printemps.

Les Goi Cuon sont généralement servis en entrée, mais ils peuvent très bien se convertir en en-cas gourmands et frais à souhait.

Ingrédients / 8 gros rouleaux ou 16 moyens

• 400g de crevettes
• 200g – 400g de viande de porc, de préférence de la poitrine. A défaut, un bon morceau de longe pourra faire l’affaire.

Si on ne consomme pas de porc, le blanc de poulet est un parfait substitut.

NB : Il est également possible d'utiliser un reste de porc laqué découpé en lamelles. Les rouleaux n'en seront que plus délicieux.

• 200g de vermicelles de riz « bun »
• Environ 200g – 300g de pousses de soja frais
• Les feuilles d’une demi laitue
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de coriandre
• Quelques tiges de ciboule
• 1 paquet de Galettes de riz de 20 à 22 cm de diamètre / banh trang

Pour tremper : Sauce hoisin préparée ou Tuong préparé (Tuong Pha)

Recette :

1. Dans une grande casserole, porter à ébullition 1L d’eau. Y ajouter 2 gousses d’ail, 1 échalote coupée en deux, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel.

Y faire cuire la poitrine de porc à faible ébullition. Il faudra compter entre 10 à 20 minutes selon l’épaisseur de la chair. La viande doit être cuite à point. Une fois cuite, égoutter la viande et laisser la refroidir.

2. Dans le même bouillon, cuire à point les crevettes entières. Les égoutter, les laisser refroidir, enfin les décortiquer.

Couper les ensuite en deux dans la longueur.

De même découper en fines lamelles la poitrine.

3. En suivant les instructions du paquet de « buns », faire cuire les vermicelles de riz. Une fois égoutter, les refroidir immédiatement avec de l’eau bien froide.

Les vermicelles doivent s’égoutter longuement, pour que toute l’eau s’en évapore. Il est donc impératif de réaliser cette étape au minimum 20 minutes avant de réaliser les rouleaux.

4. Laver les herbes. Enlever ensuite la partie dure des feuilles de laitue afin de faciliter l'enroulage.

5. Tremper rapidement une galette de riz dans de l'eau, la déposer sur un torchon sec. Il faut attendre 1 à 2 minutes car la galette doit s'assouplir. Y déposer (face à soi) sur moins d’un tiers de la galette un morceau de salade, puis quelques herbes, en veillant à laisser de l’espace de libre sur les extrémités.

Ensuite, déposer un peu de vermicelles sur le dessus (voire, beaucoup si on aime les rouleaux chargés, mais attention à pouvoir les rouler correctement après). Mettre également quelques pousses de soja.

6. Rouler une première fois délicatement en serrant bien jusqu’à environ la moitié de la galette.

7. Déposer ensuite, 2 à 3 demi-crevettes côté dos, puis 1 à deux lamelles de porc.

Intercaler une tige de ciboule, préalablement découpée pour l’ajuster au diamètre de la galette, entre la base du rouleau et les crevettes.

8. Rabattre ensuite les côtés en veillant à laisser le brin de ciboule dépasser d'un côté, finir de rouler en serrant bien mais pas trop car les galettes de riz sont assez fragiles.

9. Servir aussitôt accompagnée de sauce Tuong pha (Tuong préparé)

Recette sauce Tuong pha :

Je vous propose ici deux recettes, une pour les pressés, une autre plus traditionnelle.

• Recette 1 :

Mélanger 3 cuillères à soupe de sauce hoisin avec 3 cuillères à soupe d'eau chaude, une demi cuillère à café d'huile de sésame ou une cuillère à café de cacahuètes pilées.

• Recette 2 :

ingrédients :

- 1 petite boite de sauce "Hoisin" (184g)

- 1 grosse cuillère à soupe de riz gluant cru

- 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées finement pilées

- du sucre en poudre

Rincer le riz gluant. Le cuire comme du riz classique dans une casserole avec l'équivalent d'un verre d'eau à feu doux. Attention à ce que le riz n'accroche pas.

Passer ensuite tous les ingrédients au robot mixer. Ajuster si nécessaire la consistance avec de l'eau de façon à obtenir une crème homogène assez épaisse pour napper une cuillère.

Selon les goûts, corriger l'assaisonnement avec un peu de sucre. Servir cette sauce légèrement tiède dans des coupelles individuelles. Saupoudrer le dessus, au dernier moment, de cacahuètes pilées.